飲食店の「撤退ライン」の決め方！3つの数字で判断
「このまま続けていいのか分からない」と悩む店主さんは、撤退ライン（これ以上は続けないと決める基準）を、売上・お金・日付の3つの数字で先に決めておきましょう。基準がないまま続けると、閉店に必要なお金まで使い切ってしまうおそれがあるからです。
撤退ラインがないと、何が起きるのか
赤字が出ても「来月は戻るかも」と続けているうちに、手元のお金は減っていきます。閉店には、原状回復工事（借りた部屋を元の状態に戻す工事）の費用や、スタッフへの手当などが必要です。その分まで使ってしまうと、閉めたくても閉められなくなります。
私の経験では、お金が足りなくなってから相談に来られる店主さんが少なくありません。そうなる前に、数字で線を引いておくことが大切です。
撤退ラインは「売上・お金・日付」の3本
損益分岐点を出す
閉店に要るお金を引く
持つ月数を出す
日付に直す
損益分岐点（赤字にならないぎりぎりの売上）の考え方は、中小機構のJ-Net21が説明しています。式は「固定費 ÷ （1 − 変動費率）」です。固定費は売上が変わっても動かない費用（家賃など）、変動費は売上に合わせて増える費用（食材代など）です。迷う費用は固定費として扱う、という考え方が日本政策金融公庫のコラムにあります（出典は末尾の参考）。
数字の例（説明用に作った仮の居酒屋です）
月の固定費120万円、変動費率35%、直近3か月の売上は平均160万円、手元資金300万円、閉店に要るお金200万円、解約予告期間3か月だとします。
| ライン | 計算 | 結果 |
|---|---|---|
| ① 売上ライン | 120万円 ÷ （1 − 0.35）＝ 約185万円が損益分岐点。160万円 ÷ 185万円 | 約87%（毎月約16万円の赤字） |
| ② お金ライン | 手元資金300万円 − 閉店に要るお金200万円 | 使える余力は100万円 |
| ③ 日付ライン | 余力100万円 − 予告期間中の赤字（16万円 × 3か月 ＝ 48万円）＝ 52万円。52万円 ÷ 16万円 | 約3か月 |
この例の読み方
この店は、あと約3か月のうちに結論を出さないと、閉店に要るお金に手を付けることになります。月の赤字額は「売上 ×（1 − 変動費率）− 固定費」で出せます。この例では、160万円 × 0.65 − 120万円 ＝ −16万円です。
② 閉店に要るお金は、先に取り分ける
閉店に要るお金は、先に「使えないお金」として取り分けます。目安として、次の項目を確認しましょう（金額は店や契約で大きく変わります）。
③ 日付は、貸主への解約予告期間から逆算する
日付は、まず貸主への解約予告期間（解約を伝えてから部屋を明け渡すまでの決まった期間）を契約書で確認します。予告期間中も家賃は発生するため、通知を出す日が遅れるほど、使えるお金は減ります。確認の仕方は飲食店の「解約予告期間」トラブルと対処法にまとめています。
閉店日・引き渡し日を決めるときは、次の案内も参考にしてください。
閉店日・引き渡し日を決めるときは、縁起のいい日カレンダーも参考に
契約・開業・閉店に向く日を月別にまとめています。ただし、縁起は気持ちの問題です。日程は、解約予告期間・家賃の発生日・原状回復の工期を優先してください。
線を引く前に、損益分岐点を下げる手を試す
J-Net21は、損益分岐点を下げる方法として、販売価格を上げる、変動費を下げる、固定費を減らす、の3つを挙げています。撤退ラインの前に、この3つを試す期間を先に区切っておきます。たとえば「3か月」と決めて、期間が終わったら数字を見直します（期間は筆者の考えた目安です）。
期限を決めずに試し続けると、撤退ラインがあいまいになります。試す期間と、その間の売上・お金の線を、紙に書いておきましょう。
閉める前に、譲る道も考える
営業を続けているうちのほうが、買い手に店を見てもらいやすいと私は考えています。撤退ラインに近づいたら、閉店だけでなく、居抜き譲渡（設備を残したまま次の人に譲ること）も同時に検討しましょう。詳しくは居抜きの「買い手」はどこで探す？5ルートと進め方と、「事業承継」で店を残す道｜親族・従業員への引き継ぎ方法をご覧ください。
撤退ラインを決めるチェックリスト
- ☐ 月の固定費と変動費率を、直近3か月の実績で出した
- ☐ 損益分岐点売上高を計算し、直近3か月の売上と比べた
- ☐ 閉店に要るお金の見込みを出し、使えないお金として取り分けた
- ☐ 契約書で、貸主への解約予告期間を確認した
- ☐ 「あと何か月で結論を出すか」を日付に直した
- ☐ 価格・変動費・固定費を見直す期間を区切った
- ☐ 居抜き譲渡や承継の相談先にも声をかけた
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よくある質問
Q. 赤字が続いているのですが、撤退ラインはどう決めればいいですか？
A. 損益分岐点、閉店に要るお金を引いた手元資金、解約予告期間の3つから「あと何か月」を計算します。数字は直近3か月の実績を使いましょう。
Q. 損益分岐点って、飲食店ではどう計算するのですか？
A. 固定費 ÷ （1 − 変動費率）で出せます。家賃や人件費は固定費、食材代などは変動費です。迷う費用は固定費として扱います。
Q. 閉店に要るお金が分からないときは、どうすればいいですか？
A. 原状回復の見積もり、スタッフへの手当、リースの残りの3つを先に集めます。金額は店ごとに変わるため、見積もりを取って確認しましょう。
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