「閉店前の在庫」使い切る発注の絞り方と処分先
在庫を減らす手順（流れ）
解約予告期間と引き渡し日を確認
最終営業日を決める
発注を段階的に絞る
余りの行き先を決める
最終棚卸し（在庫の数え直し）
食材やお酒の在庫は、閉店の日から逆算して発注を少しずつ絞れば、ほとんど使い切れます。「食材が余ったまま閉めることになったらどうしよう」と不安な方は、先に「いつまでに何を減らすか」を決めてしまいましょう。
最終営業日は、貸主（大家さん）への解約予告期間と引き渡し日から先に決めます。順番は閉店告知の順番｜スタッフと大家さん、どちらに先に伝えるべきかも参考にしてください。
縁起のいい日を選びたい方へ
閉店日・引き渡し日の候補を選ぶときは、縁起のいい日カレンダー（月別）も使えます。ただし縁起は気持ちの問題です。日程は、解約予告期間・家賃の発生日・原状回復の工期を優先してください。
1. 発注は「最終営業日の3週間前」から絞る
いきなり発注をゼロにすると、メニューが売り切れだらけになり、お客様の最後の印象が悪くなります。そこで、メニューを絞りながら少しずつ減らします。
下の表は、月の食材仕入れが約60万円（週あたり約15万円）の居酒屋を仮定した例です。あくまで目安で、業態やメニューにより異なります。
| 時期 | 発注の目安（通常比） | 週の発注額（仮） |
|---|---|---|
| 3週間前 | 8割 | 12万円 |
| 2週間前 | 6割 | 9万円 |
| 最終週 | 4割 | 6万円 |
3週間の合計は27万円で、通常の45万円より18万円分少なくなります。減らした分は、そのまま「余らせずに済んだ金額」です。
仕入れ業者との契約に最低発注量や解約の決まりがある場合は、先に確認します。くわしくは「仕入れ業者との契約解除」閉店時の未払い精算と違約金対応をご覧ください。
2. 余った在庫の行き先を種類ごとに決める
用語メモ：消費期限と賞味期限
- 消費期限：安全に食べられる期限
- 賞味期限：おいしさが保たれる目安の期限（超えても品質が保たれていることがある、と食品表示基準で定義されています）
人に渡すものは、念のため期限内のものにすると安心です。
| 在庫の種類 | 行き先の候補 | 確認すること |
|---|---|---|
| 生鮮・冷凍食材 | 最終週のまかない・日替わり／仕入れ業者への返品相談 | 返品できるかは業者との契約次第 |
| 乾物・調味料・缶詰 | フードバンクなどへの寄附／従業員へ譲る | 受け入れ条件は団体ごとに違う |
| 未開封のお酒 | 仕入れ先に相談／居抜きの買い手に引き継ぐ | お酒を売る場合は免許が関わる |
| 開栓済みのお酒・使いかけ | 最終営業日までに使い切る／廃棄 | 持ち帰り用に売るなら免許が必要 |
| 消耗品（割りばし・包材など） | 買い手に引き継ぐ／ほかの店舗へ回す | 数を数えて一覧にしておく |
フードバンクとは、まだ食べられる食品を集めて、福祉施設などに無料で届ける団体のことです。国は2024年12月25日に「食品寄附ガイドライン」を公表しています。団体の全国一覧は農林水産省のページになく、地方農政局ごとの案内になっています。受け入れてもらえる食品の条件は、団体に電話で聞いて確認してください。
3. 譲る・捨てるときの税金と電気の注意
在庫を従業員に安く譲ったり、店主が自分で持ち帰ったりすると、税金の扱いが変わることがあります。くわしくは「閉店の税務」除却損と在庫処分・消費税の注意点で整理しています。
また、冷蔵庫や冷凍庫の電気は、引き渡し日まで切らないのが安全です。止める順番は飲食店の閉店「電気・ガス・水道」止める順番と期限を確認してください。お酒を売る場合の免許の考え方は、バー・スナックの閉店!許可は居抜きで「引き継げない」も参考になります。
4. 最終棚卸しのチェックリスト
- ☐ 解約予告期間と引き渡し日から最終営業日を決めた
- ☐ 3週間前から発注額を段階的に下げた
- ☐ 仕入れ業者の返品・最低発注量の条件を確認した
- ☐ 期限が近いものを、まかない・日替わりに回した
- ☐ 譲る・寄附するものは期限内か確認した
- ☐ 開栓済みのお酒の扱いを決めた
- ☐ 残った在庫を一覧にして、数と金額を記録した（税務の確認用）
- ☐ 冷蔵庫・冷凍庫の電気は引き渡し日まで入れておく
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よくある質問
Q. 閉店前に食材が余りそうです。どこかに引き取ってもらえますか。
A. 仕入れ業者への返品相談や、フードバンクへの寄附が考えられます。受け入れ条件は相手ごとに違うので、早めに電話で確認してください。
Q. もう限界で、閉店日までの発注をどうすればいいか分かりません。
A. 最終営業日の3週間前から、通常の8割・6割・4割のように段階的に絞る方法があります。メニューも減らすと、売り切れを防げます。
Q. 開けてしまったお酒は、人にあげたり売ったりしていいですか。
A. 売る場合は酒類の免許が関わるため、税務署への確認が必要です。開栓済みのものは、最終営業日までに使い切るのが無難です。
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