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「白菜143%キャベツ142%」大阪飲食店の仕入れ術

飲食経営 2026.08.27

#野菜価格高騰 #仕入れ管理 #原価管理 #メニュー戦略

筆者四谷義仁

不動産キャリア20年

飲食店専門の不動産会社「株式会社不動産スペース」代表。不動産キャリア20年。大阪・京都・兵庫エリアを中心に、店舗仲介・管理・閉店サポートから収益物件の売買まで手がける。これまで数多くのカフェ・居酒屋・ラーメン店などの開業支援を行い、実際の経営数値や現場課題をもとに"リアルな店舗経営の見える化"を発信中。現場の泥臭さも、数字のシビアさも知る「現実派不動産屋」

白菜・キャベツは平年より4割高、逆にレタス・にんじんは安い

農林水産省の調査によると、2026年8月20日時点の主要野菜の小売価格は、白菜が平年（過去5年の平均）比143%、キャベツが142%、里芋が129%と大幅に高くなっている一方、レタスは85%、にんじんは89%と、逆に平年より安くなっています（農林水産省「今週のお手頃野菜」8月21日公表）。同じ「野菜が高い」というニュースでも、品目によって値動きはまったく逆というのが今の状況です。

品目	平年比（8月20日時点）	傾向
白菜	143%	高い
キャベツ	142%	高い
里芋	129%	高い
にんじん	89%	安い
レタス	85%	安い

（農林水産省「今週のお手頃野菜」令和8年8月21日更新をもとに作成）

なぜ品目によって差がこんなに開くのか

農林水産省は8月12日にも、8月3〜5日時点の調査としてキャベツが平年比28%高い1キログラム207円になったと発表していました（農林水産省調べ、日本経済新聞報道）。梅雨明け後の猛暑で主産地の群馬県などの生育環境が悪化し、出荷量が減ったことが主な原因です。一方でレタスやにんじんは、産地の切り替わりのタイミングや天候の影響の出方が違うため、平年より安く出回っています。「野菜は全部値上がりしている」と思い込まず、品目ごとの動きを見ることが大切です。

飲食店経営者が今できる3つの視点

メニューの柔軟な切り替え：白菜・キャベツを使う定番メニューは、しばらく使用量を抑えたり、代替の葉物野菜に置き換えたりする工夫の余地があります。
安くなっている食材を積極的に使う：レタスやにんじんなど、今安く仕入れられる野菜を使った期間限定メニューは、原価を抑えながら「旬」を打ち出す機会にもなります。
仕入れ先の分散：卸1社に頼らず、複数の仕入れルートを持っておくと、特定の産地が天候不順になったときの価格変動リスクを抑えられます。

大手カフェ8ブランド値上げ、大阪飲食店の値上げ判断3視点でも触れた通り、仕入れコストの変動をそのまま値上げにつなげるかどうかは慎重な判断が必要です。今回のような一時的な野菜の高騰は、メニュー構成の見直しで乗り切れる場合も多くあります。